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Plat du jour ? Filets de perches

L’hiver n’en finit plus, on se prend à rêver de chaleur, de soleil, se promener en tenue légère et traîner sur une terrasse de bistro. Au bord d’un lac, une guinguette, des tables colorées sous une tonnelle ombragée, en bonne compagnie… Patron, des filets de perches ! Dorés, croustillants et tendres, un délice quand le cuisinier est attentif et le produit de qualité.
Le produit ? ne soyons pas naïfs.Ce n’est pas un scoop de rappeler que la presque totalité des filets de perches consommés dans les restaurants de notre belle région de lacs est importée (90% environ, en majorité en provenance d’Estonie, chiffres fournis par les services de contrôle de la consommation). Cette importation, en soit, n’a rien d’étonnant : les filets de perches sont devenus une quasi obligation du restaurateur local et l’on n’en a jamais autant consommé. Un amateur éclairé verra certainement la différence : produit fragile surgelé et souvent mal décongelé, goût un peu vaseux… C’est pourquoi les restaurateurs scrupuleux et exigeants se font livrer des poissons frais par les derniers pêcheurs professionnels de nos lacs et exigent une distinction sur les cartes des restaurants entre l’appellation « filets de perches » et « filets de perches du Lac ». Belle initiative, en espérant qu’elle soit respectée par la concurrence et comprise par le consommateur et le touriste de passage…D’une façon plus générale, c’est comme chercher à connaître la composition d’une bouillabaisse mangée à Marseille…

Un film : Le cauchemar de Darwin, du réalisateur autrichien Hubert Sauper. Ce documentaire, visible en salles actuellement, montre l’activité de la pêche des perches à Mwanza, en Tanzanie, sur les bords du lac Victoria. La perche du Nil, poisson prédateur importé dans le lac dans les années 1960, menace durablement l’écosystème du lac et sa pêche intensive bouleverse le fonctionnement des populations locales. La « richesse » générée par cette production entièrement exportée côtoie la misère de ceux qui n’ont pour manger que les carcasses des poissons dépecés. Trafic d’armes (lié au fret), drogue, prostitution, développement urbain incontrôlé, tout cela subventionné par l’union européenne…Deux millions de consommateurs européens achètent tous les jours 500 tonnes de filets de perches en provenance de Mwanza. Bien que peu prisés par les restaurateurs, ces « gros » filets bénéficient de l’aura culinaire de leurs petites sœurs locales.

Faites vous votre propre opinion en voyant ce film, mais tout ceci me conduit aux considérations suivantes.

De très nombreux produits bénéficient déjà d’une AOC (appellation d’origine contrôlée) et, malgré la lourdeur de la machinerie normative communautaire, cela permet de préserver la qualité des produits, éviter les contrefaçons, protéger les producteurs intègres et satisfaire le consommateur.

Pourquoi ne pas faire la même chose pour des « spécialités » culinaires liées à une région et à une tradition? Peut-on suffisamment informer le consommateur sur la provenance des produits pour éviter de légiférer ? Est-ce juste d’importer des produits dans des conditions parfois douteuses pour satisfaire le goût pour une « spécialité locale » ?. Le jour ou la Suisse et la Savoie n’auront plus de gruyère, arrêtons de proposer de la fondue ! Bon, là, j’exagère…

De l’éthique dans l’étiquette ! Du contenu dans le menu !

Vive le printemps. Patron ! Une longeole et deux papets vaudois !

ojm

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